Reifeprozess Das Wort „Reifeprozess“ bezeichnet die abschließende Phase der Käseherstellung. Die Reifung ist ein hoch komplizierter und oftmals verkannter Vorgang, der zwischen einigen Tagen und mehreren Monaten dauern kann. Die Reifung kann nur gelingen, wenn alle notwendigen Vorraussetzungen erfüllt sind: - genaue Kenntnis der biologischen Vorgänge im Gärungsprozess - geeignete Räumlichkeiten (Keller oder Trockenräume) für optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit - genug Zeit, damit der Käse in Ruhe reifen kann.
	Bakterien Einzeller, die nur wenige Mikronen groß sind, in sehr großer Artenvielfalt existieren und sowohl als Stab- als auch als kreisförmige Bakterien vorkommen.
	Kasein Das Kasein ist eines der spezifischen Milcheiweiße. Eiweiße oder Proteine sind die Hauptbestandteile aller organischen Gewebe. Zur Deckung seines Eiweißbedarfs benötigt ein Erwachsener ca. ein Gramm Eiweiß pro Tag und Kilogramm Körpergewicht.
	Rahm Rahm ist der fettreiche Anteil der Milch, der sich durch Stehenlassen an der Oberfläche der Milch sammelt oder durch Zentrifugieren gewonnen wird.
	Milchfermente Bakterien, die bei der Herstellung von Käse, Butter und Joghurt für die Säuerung und die Geschmacksentfaltung verwendet werden.
	Rohmilch Durch Melken einer oder mehrerer Kühe, Schafe oder Ziegen erhaltene Milch, die nicht über 40°C erhitzt wird und nicht auf andere Weise behandelt wird.
	Pasteurisierte Milch Die Pasteurisierung der Milch zerstört unter angemessener Hitzezufuhr alle schädlichen Keime und Bakterien und verändert dennoch nur geringfügig die Beschaffenheit der Milch, ihre Bestandteile und biochemischen Elemente. Für die Erhitzung sollten folgende Temperaturen und Zeiten beachtet werden: 30 Minuten lang Erhitzung bei einer Temperatur von 63°C oder 15 bis 20 Sekunden bei 72°C.
	Pénicillium Schimmelpilzgattung auf der Oberfläche von Käse wie Camembert oder Brie. Die Pilzkolonien haben eine gewebeartige oder filzige Struktur.
	Salzbad Das Salzbad entzieht dem Käse durch Osmose Flüssigkeit, denn die Salzmoleküle wandern in das Innere des Käses und gleichzeitig „pumpt“ die starke Salzkonzentration an der Oberfläche die Molke nach außen. Es trägt somit zur Geschmacksentfaltung bei und erhöht durch seine keimtötende Wirkung die Haltbarkeit des Käses.
	Molke Nebenprodukt der Käse- und Kaseinherstellung. Sie ist ein Nahrungsmittel, das reich an Milchzucker, löslichen Eiweißen und B-Vitaminen ist.
	Standardisierung Vorgang, der darin besteht, die Zusammensetzung der Milch in Bezug auf Fettgehalt und Trockenmasse zu steuern, um die Arten der Käseherstellung zu vereinheitlichen.