Les fromages frais Peu égouttés, non fermentés et non affinés, ce sont principalement les fromages blancs. Certains sont aromatisés au poivre, à l'ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur. On trouve parmi eux le " Frais Le Rustique ".
	Les fromages à pâte molle à croûte fleurie Leur croûte est blanche et feutrée. Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé "fleur" qui se développe pendant l'affinage. Les plus connus sont : le camembert, le brie Révérend, le coulommiers, " Le Rustique ".
	Les fromages à pâte molle à croûte lavée Ces fromages ont une saveur prononcée et une pâte onctueuse. Durant l'affinage, ils sont lavés avec de l'eau salée puis brossés, ce qui active la fermentation, favorise l'apparition de la couleur orangée et l'aspect humide de la croûte. On retrouve parmi eux : le Pont-l'Evêque, le Munster Lisbeth, la Tourrée de l'Aubier.
	Les fromages à pâte persillée Familièrement appelés "bleus", ces fromages doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pâte et leur donne cette saveur si spécifique. Leur pâte, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures. Les plus connus sont : la Fourme d'Ambert Sancy, les Bleus d'Auvergne Sancy, de Gex, des Causses Sancy.
	Les fromages de chèvre Ils s'apparentent aux fromages à pâte molle à croûte fleurie mais sont fabriqués exclusivement à partir du lait de chèvre. Ils peuvent être frais ou tendres, demi-secs, secs ou durs, parfois saupoudrés d'aromates ou roulés dans une feuille de vigne.
	Les fromages à pâte pressée non cuite Leur pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d'accélérer l'égouttage. C'est grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois qu'ils atteignent en fin d'affinage, leurs saveurs subtiles. Le Cantal, la Tomme de Savoie, le Saint-Nectaire Sancy, la Raclette Riches Monts et le fromage à tartiflette Riches Monts.
	Les fromages à pâte pressée cuite Ces fromages ont une longue période d'affinage pouvant aller jusqu'à 6 mois, voire 1 an. Leur pâte est ferme et pressée en cours de fabrication. Les trous typiques de l'Emmental ou du Comté sont dus au gaz carbonique qui se dégage pendant l'affinage.
	Les fromages fondus Ils résultent de la fonte d'un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, additionnés éventuellement de lait, de crème, d'épices ou d'aromates. On trouve parmi eux les fromages à tartiner en portions.