1. Le caillage Soit de la présure ( enzyme extraite de l'estomac du veau ), soit des ferments lactiques, soit les deux à la fois, sont ajoutés au lait. Ils provoquent sa coagulation. Le lait se scinde alors en "caillé" solide et "petit lait" ( Lactosérum liquide).
	2. L'égouttage Le caillé se contracte et le petit lait s'écoule. Cette séparation se fait spontanément. L'égouttage est parfois accéléré par brassage, tranchage et chauffage.
	3. Le moulage La mise en forme des fromages se fait, soit dans des moules perforés, soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d'autres matériaux.
	4. Le salage Réparti à l'intérieur de la pâte ou en surface, le sel permet de maîtriser le développement des micro-organismes, afin d'orienter le caillé vers l'aspect et le goût final recherchés.
	5. L'affinage Période de maturation des fromages, elle dure de plusieurs jours à quelques mois. Le caillé se transforme en pâte sous l'effet de la fermentation. Le goût et l'odeur apparaissent. Les fromages font l'objet de soins manuels constants (retournement, brossage ... ). La température, l'humidité et l'aération ont une grande influence sur la progression de l'affinage.
	6. Le conditionnement L'emballage permet de préserver la qualité du fromage. L'étiquetage informe le consommateur sur : - la dénomination du fromage. - le lieu, l'adresse et le nom du fabricant. - la teneur en matière grasse (calculée sur l'extrait-sec).