Affinage C'est la phase ultime de fabrication du fromage. La maturation ou affinage est un phénomène complexe souvent mal connu qui dure de quelques jours à plusieurs mois. C'est une phase qui exige de nombreuses conditions pour être réussie : - une parfaite connaissance des processus biologiques de fermentation - des locaux d'affinage (caves ou hâloirs) adaptés pour que soient respectées des conditions de températures et d'hygrométrie optimales - une durée suffisante pour que le fromage ait le temps de se transformer.
	Bactéries Etres unicellulaires dont la taille ne dépasse pas quelques microns. Il existe un très grand nombre d'espèces qui se présentent toutes sous une forme sphérique ou allongée en bâtonnet.
	Caséine La caséine constitue une des protéines spécifiques à la sécrétion lactée. Les protéines sont les constituants de base de tous les tissus vivants. Pour couvrir les besoins protéiques d'un adulte, il faut environ un gramme par jour de protéines par kilogramme de poids.
	Crème La crème est du lait enrichi en matière grasse par écrémage spontané ou centrifugation.
	Ferments lactiques Bactéries utilisées en fromagerie, beurrerie et fabrication de yaourts pour l'acidification et le développement de l'arôme.
	Lait cru Lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'une ou plusieurs vaches ou brebis ou ch è vres et non chauff é au-del à de 40°C ni soumis à un traitement d'effet équivalent.
	Lait pasteurisé Pasteuriser le lait, c'est détruire par l'emploi convenable de la chaleur, la totalité de la flore pathogène tout en s'efforçant de ne toucher qu'au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres chimiques ainsi qu'à ses éléments biochimiques. On estime que le chauffage doit au moins répondre aux conditions suivantes : 63°C pendant 30 minutes ou 72°C pendant 15 à 20 secondes.
	Pénicillium Moisissure présente sur la surface des fromages du type camembert, brie, dont les colonies ont la texture laineuse ou feutrée.
	Salage Le salage participe à l'égouttage par osmose puisque les molécules de sel migrent vers l'intérieur du fromage et qu'à l'inverse la forte concentration de sel en surface « pompe » le sérum vers l'extérieur. Le salage participe à l'élaboration du goût et joue un rôle de conservateur par son action bactéricide.
	Sérum (ou lactosérum) Sous-produit de la fromagerie et de la caséinerie. On l'appelle également le « petit-lait ». C'est un aliment riche en lactose, en protéines solubles et en vitamines du groupe B.
	Standardisation Opération qui consiste à régler la composition du lait du point de vue de l'extrait sec et de la matière grasse afin d'homogénéiser par la suite les types de fabrication fromagère.